SLEMAN, UNY – Penyelenggaraan Program Makan Bergizi (MBG) bagi anak-anak sekolah memerlukan sistem operasional dapur terpusat yang tidak hanya menjamin higienitas, tetapi juga efisiensi pengelolaan bahan makanan. Di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Margomulyo, Kapanewon Seyegan, Sleman, tantangan berupa timbulnya food loss (kerusakan bahan baku saat penyimpanan) dan food waste (sisa makanan hasil olahan) sempat menjadi perhatian. Kondisi ini dipicu oleh keterbatasan latar belakang teknis pengelola dapur serta belum tersedianya panduan kerja operasional yang baku.
Merespons persoalan tersebut, tim pengabdi dari Fakultas Teknik (FT) Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) menyelenggarakan program penugasan bertajuk “Pendampingan Pengelolaan Bahan Makanan untuk Efisiensi Food Loss dan Food Waste di Dapur SPPG Margomulyo Seyegan”.
Program pengabdian skema Penugasan Guru Besar dan Dosen Struktural ini diketuai oleh pakar Pendidikan Tata Boga FT UNY, Prof. Dr. Endang Mulyatiningsih, M.Pd., bersama tim akademisi yang terdiri dari Anisa Kharismawati, S.T., M.Sc. dan Novi Trilisiana, M.Pd., serta didukung oleh tim mahasiswa Fakultas Teknik.
Ketua Tim Pengabdi UNY, Prof. Dr. Endang Mulyatiningsih, M.Pd., menjelaskan bahwa efisiensi pengelolaan bahan makanan di dapur komunal merupakan elemen vital untuk menjaga keberlanjutan pasokan pangan sekaligus mengoptimalkan anggaran program gizi nasional.
“Pencegahan pemborosan pangan harus dimulai sejak bahan baku diterima di dapur. Melalui pendampingan ini, para petugas dapur diajak menerapkan tata cara penerimaan, penyimpanan berprinsip First-In First-Out (FIFO), hingga teknik pengolahan minim limbah agar nutrisi makanan tetap terjaga dan sisa bahan pangan dapat ditekan seminimal mungkin,” terang Prof. Endang.
Rangkaian pendampingan dilaksanakan melalui pendekatan partisipatif yang meliputi pelatihan sanitasi dan keamanan pangan, perancangan Standar Operasional Prosedur (SOP) dapur sederhana, label kontrol penyimpanan, hingga simulasi penimbangan dan pencatatan limbah harian. Selain itu, pengelola dapur dibekali keterampilan mengolah sisa bahan organik yang tak terpakai menjadi pupuk kompos ramah lingkungan.
Hasil evaluasi program mencatatkan pemahaman dan kapasitas teknis petugas dapur meningkat pesat. Skor pemahaman sanitasi dan tata kelola bahan pangan melonjak dari 6,1 menjadi 9,1, sementara pemahaman pengolahan limbah organik menjadi pupuk meningkat tajam dari 4,9 menjadi 9,1. Lebih dari 80 persen juru masak dan pengelola Dapur SPPG Margomulyo kini telah mampu menerapkan praktik dapur efisien secara mandiri, dengan target penurunan food loss dan food waste sedikitnya 20 persen.
Melalui pendampingan terpadu dan ketersediaan panduan kerja harian dari FT UNY ini, Dapur SPPG Margomulyo Seyegan siap menjadi percontohan dapur pemenuhan gizi yang higienis, efisien, dan ramah lingkungan dalam mendukung pemenuhan gizi generasi muda di Kabupaten Sleman.
Leave a Reply